"Masada ceset dururken yanında kahvaltı ederdik"

Mehmet Yaşin

Sizin gibi bir bilim kadını olan annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annemin mutfağından değil de, anneanne ve babaannemin mutfağından çok şey hatırlıyorum. Kuzu tandırlar, dolmalar, kazanda pişirilen aşureler, bayramda dağıtılan su börekleri... Fenerbahçe’de, tren yolunun arkasında üç katlı, bahçeli eski bir köşkte yaşıyorduk. Bahçemizde tandır ocağı vardı. Orada klasik Türk mutfağını gördüm, yaşadım, tattım. Anneannem Polonya göçmenidir, bambaşka bir mutfakları vardır. Annem mutfağın hakimi olmadı, herhalde yumurta kırmasını bile bilmezdi.

O dönemlerde en sevdiğiniz yemekler hangileriydi?
- Aşure! Babaannemin aşuresini gerçekten özlüyorum. Bir kere içi çok zengindi, daha koyuydu. Şimdiki aşurelere kaşık soktuğunuz zaman hemen sulanıyor. Babaannemin yaptığı aşure öyle olmazdı. Biber, patlıcan dolmaları, kuru dolmaları çok güzeldi. Babaannem, teyzem ailelerinin bir bölümü Bağdat, Şam taraflarından geldiği için Ortadoğu mutfağını da, Antep mutfağını da bilirdi. Onun için mutfakları bir çeşit füzyon mutfağıydı.

Anneniz ve babanız yemek sırasında, otopsilerden, cinayetlerden konuşur muydu? Bundan ürker miydiniz?
- 5-6 yaşlarımdayken, evde bana bakacak kimse olmadığı için kah annemin kah babamın laboratuvarına giderdim ve oralarda otopsi ve cenazeleri görürdüm. Hatta bir masada cenaze dururken, diğer masada kahvaltı edilirdi. Çok küçük yaştan itibaren bu işin içinde olduğum için ürkmezdim.

Mutfakla aranız nasıl?
- Her gittiğim yerden yemek kitabı almak gibi bir alışkanlığım vardı ve bunları roman gibi okurdum. Her zaman her ülkenin yemekleri hakkında yazılanları okuyup neden böyle yaptıklarını, nasıl bir tat, nasıl bir koku, nasıl bir renk yakalamaya çalıştıklarını, ellerindeki yerel olanakları nasıl değerlendirdiklerini daha bilimsel bir gözle anlamaya çalışırdım. Bir de meslek icabı, gıda analizi yapmak hayatımın bir parçasıydı. Geçen yıla kadar patates kızartmak, makarna yapmak, bonfile kızartmak gibi basit yemekler yapıyordum. Şimdi klasik Türk mutfağı yemeklerini de yapıyorum.

En lezzetli hangi yemeği yapıyorsunuz?
- Lezzet aslında, o yemeği yaparken aldığınız keyifle doğru orantılı, buna kesinlikle inanın. Baştan savma, yemek olsun diye, ya da insanlar doysun diye yaptığınız yemek lezzetli olmuyor. Ona keyif katmak gerekiyor. Mesela çok basit durmakla birlikte, bir pilav her zaman başarılı olmuyor. Burada kendime göre bir sırrım var: Pirinci mutlaka başlangıçta yağda kavuruyorum, daha sonra suyunu koyuyorum. Birçok insan, “Pilav pişerken karıştırılmaz” der, ben karıştırıyorum.

Doktor önlüğü mü yoksa mutfak önlüğü mü daha zor?
- Mutfak önlüğü zor gelmiyor, çünkü mutfak bana çok büyük keyif veriyor ve beni dinlendiriyor.

EŞİMİN İYİ YEMEK YAPMASINI AÇIKÇASI KISKANDIM

Eşinizin mutfakla arası nasıl?
- Geçen yıl üçüncü kez ve bu kez iyi bir aşçıyla evlendim. Eşim Hüseyin (Ekinci) gazeteci ama iyi de yemek pişiriyor. Açıkçası kıskandım, iyi yemek pişiren birisiyle evlenmiştim ve ben hiçbir şey yapamıyordum. Şimdi o hiçbir şey yapmıyor ben yapıyorum. Damak tadına sahip, yediğini laf olsun diye değil de keyif olsun diye yiyen birisi. Anadolu’da değişik yerlerde yemek yeriz. Kocamın, “Oranın patlıcanı iyiymiş, gidip tadına bakalım” demesi çok hoşuma gidiyor. Bir yemek seyahati her zaman hayal ettiğim bir şeydi. Buna ayak uydurabilecek birinin olması (henüz yapma fırsatımız olmadı ama) sevindirici bir şey.

Erkekler mutfağa girmeli mi?
- Kesinlikle! Erkeklerin kadınlardan daha iyi aşçı olduğuna inanıyorum. Zaten çok büyük şefler hep erkek. Ama neden daha iyiler ona kafa yoruyorum. Bir kere bıçak tutuşta, bir güç, bir ölçü olayı var. Kadınlar özensiz ve mutfaktan daha çabuk çıkmak istiyorlar. Ayrıca kadın hakları savunucusu olduğum halde bir lokantada erkek aşçı varsa orayı tercih ederim. Tuhaftır ama erkekler mutfakta daha hijyenik davranıyor.

İyi yemek pişiren erkekler sizi etkiler mi?
- Evet, yani iyi yemek pişiren, yemekten anlayan, iyi yemek pişirmese bile iyiyle kötüyü ayırt edebilen ve alt tarafı peynir demeyip peynir hakkında konuşabilen kişiyi tabii ki tercih ederim. Eşimin bu ilgisi beni mutlu ediyor.

Evinize konuk geldiğinde yemekleri kim pişiriyor?
- Ben pişiriyorum, yardımcım yok. Bir işi yapıyorsam etrafımda dolaşanlar olmasından pek hoşlanmıyorum doğrusu. Çünkü aynı anda 3-4 şeyi yaparım, dört ocak varsa, dört ocakta da farklı şeyler pişiririm. Konsantrasyonumu birisi bozduğu anda zamanlamayı kaçırmaktan korkarım.

En sevdiğiniz ve hiç sevmediğiniz yemekler?
- Sevmediğim yemek yok, bunu da yine çocukluğumda aldığım terbiyeye bağlıyorum. Bizim evde her şey yenirdi ve her şey yenecekti, yoksa aç kalırdınız. Bugün bu yenecekse onu mecburen yerdiniz, başka biri size başka bir şey vermezdi. Böyle bir eğitimin çocuklar için önemli olduğuna inanıyorum. Bunun dışında Kilis ve Antep mutfaklarını ayrı severim.

YEMEK KEYFİMİ AKŞAMA SAKLIYORUM

Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?
- Sabah kalktığımda, üzerine biraz süt koyarak bir filtre kahve içiyorum ve yanında çok ufak tatlı bir şey yerim, sadece içimi bastırmak amacıyla. Canım bir şeyler istedikçe, gidip gelip biraz peynir, biraz ekmek, bir kaşık reçel atıştırırım. Reçele düşkünlüğüm var, çok kahve içerim. Öğle yemeği yok gibi bir şey. İş yemeğiyse mecburen yiyorum yoksa aramam. Ama akşam yemeğini ararım. Akşam yemeğine oturdum mu öyle 10-15 dakikada kalkmam, uzun yemek yemeyi severim. Çorbasını, zeytinyağlısını, ana yemeğini, tatlısını, kahvesini hepsini isterim. Doymak için yemek istemiyorum. Bütün yemek keyfimi akşama saklıyorum, o saatteki bana iyi geliyor. Gündüz yediğimde çalışamıyorum, uyku bastırıyor.

İlginç bir yemek anınız var mı?
- Benim yok ama annemin vardı, onu anlatayım: Annem sigorta hastanesinin laboratuvar şefiydi, 1950’lerde bir hikaye bu. Devamlı müfettişler olduğu için sürekli görevinin başında olmak zorunda. Ama aklı fikri de kaçıp dışarıda yemek yemekte. Kaçılacak yer o zaman için Beyoğlu’ndaki Konyalı Lokantası, bütün derdi oraya gitmek. Bir gün Konyalı’ya gidiyor. Yemeğin sonunda su muhallebisi ısmarlıyor. Garson muhallebinin önce pudra şekerini getiriyor. Annem muhallebi geldi sanıp, şekerin üstüne gül suyunu döküyor ve onu kaşıklamaya başlıyor. Garson, “cahilliğini kadının yüzüne vurmayayım” diyerek muhallebiyi getirmiyor. Annem meğerse şekerin altından muhallebi çıkacak diye beklemiş. Bunu keyifle anlatırdı.

Dünyanın ilk kadın seri katili mutfaktan çıktı

Adli tıp ile yemek arasında bir ilişki var mı?
- Adli tıp tabii ki yemekle çok ilgilenmiştir. Biz deriz ki, “Mutfaktakine dikkat edin. Siz siz olun mutfaktakinin tepesini attırmayın, o yemek sizin başınızı döndürür baştan çıkarır ama başka bir dünyaya götürebilir.” Hakikaten dünyanın ilk kadın seri katili mutfaktan çıkmıştır. Çok akıllı bir kadınmış, çeşnicibaşı olduğunu bildiği için zehri yemeklere doğrudan katmıyormuş. Romalılar, daha uzun süre yemek yiyebilmek için, arada gidip kusarlarmış ve bu kusmada kullandıkları birtakım tüyler varmış, aşçı kadın zehri bu tüylere sürüyormuş. Bu ve bunun gibi tarihte, mutfakla bağlantılı cinayetler işlemiş çok kadın vardır. O yüzden erkeklere, ‘Mutfaktaki kadınları kızdırmayın’ derim.

Cesetlerin arasında bir şeyler atıştırdığınız oluyor mu?
- Olur, her zaman olurdu. Ama son 30 yıldır, hijyen açısından hiç kimse otopsi salonunda bir şey yiyip içmiyor tabii ki. Bilinç çok gelişti, böyle bir şeyin çok ciddi enfeksiyon kaynağı olduğu, ciddi hastalıklar bulaşmasına yol açabileceği gerçeğinin farkına varıldı. Bu mekanda yemek yemek, sigara içmek çok daha riskli. Ama diğer yandan o kadar çok ceset görüyorsun ki, belli bir zamandan sonra onlar senin için bir masa, bir sandalye haline geliyor.

Et yerken, yaptığınız otopsiler gözünüzün önüne geliyor mu?
- Doğrudan otopsi yapan biri değilim, çıkarılan organları analiz eden birisiyim. Bonfileyi kanlı yerim ama bu bana hiçbir zaman iç organları hatırlatmaz.

Bence sarmısak sihirli bir şey

Yemek pişirirken en çok hangi malzemeyi kullanmayı seviyorsunuz?
- Sarmısak! Bence sarmısak sihirli bir şey çünkü neye katsanız bir tat yaratır. Ama sarmısağı nasıl kullandığınız da önemli, bütün olarak mı, ufak parça mı, ezilmiş olarak mı ve yemeğe ne zaman kattığınız da önemli. Bütün bunlar, tadında çok ciddi değişiklikler yapar ve ben hepsini denerim. Sarmısak, tavukta inanılmaz. Sarmısakla bitkisel yağı çok hafif çevirdiğimde ve sarmısakları içinden çıkartıp o kalan yağda tavukları sote ettiğimde çok güzel bir lezzet ortaya çıkıyor. Sarmısaklı yoğurtla tavuğu marine ettiğinizde de harika olur.


Hürriyet